なんかいつもそのつど調べて忘れている気がするので.

global-set-key

基本となる関数.

(global-set-key KEY COMMAND)
 
;; example
(global-set-key "\C-z" 'undo)

Emacsは 動的スコープ を採用しているため, 基本的にはいつでもどこでも関数を呼び出せるようになっている.